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Essen und Trinken

Kanarische Küche

Die kanarische Küche hat die Einflüsse mehrerer Kulturen in sich aufgenommen. Der größte Teil davon stammt wohl von den Spaniern, aber auch Reste von südamerikanischer sowie afrikanischer Küche kommen hier zum Vorschein. Die Küche an sich ist schlicht und gut sättigend, wobei Fisch, Fleisch, Kartoffeln und Hülsenfrüchte die Grundlage darstellen.

Geschichtlich gesehen hat sie ihren Ursprung bei den Guanchen, den Ureinwohnern, die Vieh und Saatgut mit auf die Insel brachten. Gerste war das Getreide, welches sie überwiegend anbauten. Aus ihr machten sie Gofio, ein Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern, das die Nahrungsgrundlage bildete. Auch heute noch wird Gofio gegessen: entweder als traditionelle Vorspeise, oder ganz besonders bei den Ziegenhirten, die es mit Wasser oder Ziegenmilch zu einem Brei verrührt essen. Für die Guanchen standen ansonsten noch Fisch, Fleisch von Ziegen oder Schafen, Oliven, Melonen, Feigen, Datteln, Hülsenfrüchte und Wildfrüchte zur Verfügung.

Viel blieb von der Kultur der Guanchen allerdings nicht mehr übrig, nachdem die Spanier im 15. Jahrhundert die Kanaren eroberten. Sie brachten Kartoffeln und Tomaten aus Südamerika mit auf die Inseln, wobei sich viele der hier kultivierten Kartoffelsorten bis heute nicht sehr stark von den ursprünglichen Sorten unterscheiden.

Das ursprünglichste Essen findet man auf Teneriffa in den Guachinches, wobei die allerdings nicht das ganze Jahr über geöffnet sind und in den Städten kaum mehr existieren. Typische Zutaten für die Kanarische Küche sind Oliven, Lorbeer, Chili, Safran, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Kichererbsen, Kartoffeln und Süßkartoffeln.

Bei den typischen Gerichten spielt Fisch natürlich eine ganz wichtige Rolle. Er wird entweder frisch gebraten oder gegrillt, oder aber auch als Stockfisch (Bacalao) in Suppen verwendet. Beim Fleisch wird viel Geschmortes serviert, wobei vor allem Zicklein, Kaninchen, Huhn und Schwein zur Verwendung kommen.

Tapas spielen eine sehr wichtige Rolle. Sie haben ihren Ursprung in Kleinigkeiten, die zu alkoholischen Getränken auf kleinen Deckelchen (Tapa) in den Bars gereicht wurden. Sie bestehen aus kleinen Portionen Fleischbällchen, Hühnchengerichten und vielem mehr. Heutzutage stellt man sich aus diesen Kleinigkeiten gerne auch mal ein ganzes Mahl zusammen und nascht mal hiervon und mal davon.

Auch wichtig sind Salate, die in der Regel aus Tomaten (auch grünen Fleischtomaten), Paprika, grünem Salat und Avocados hergestellt werden. Wer seinen Salat mit Pfeffer, Salz, Öl und Essig verfeinern will, der macht das erst am Tisch. Fast zu jeder Mahlzeit wird dann noch Brot und Mojo gereicht.

Die Essenzeiten gehen mit denen der Nordeuropäer doch weit auseinander, ebenso wie die Gewohnheiten. Zum Frühstück gibt es entweder gar nichts, oder mal eben ein Stück Weißbrot zum Kaffee. Auch ein süßes Gebäck kommt in Frage. Dazu geht man auch gerne auf dem Weg zur Arbeit in eine Bar. Zum Mittagessen dann begibt man sich nicht an den Mittagstisch, sondern sucht sich die nächste Tapasbar. Das kommt allerdings erst ab 13 Uhr in Frage. Abends wird dann sehr gut und lange gegessen, allerdings auch wieder nicht um 18 Uhr, sondern erst ab 20 Uhr. Das kann allerdings auch deutlich später erst los gehen.

Eine der wichtigsten Soßen für alle Gelegenheiten ist das Mojo. Es sind kalte Soßen, die in ihrer Zusammensetzung in erster Linie aus Öl, Essig und Knoblauch bestehen. Sie werden nur mit Brot ebenso gegessen, wie auch zu Fisch, Fleisch oder den typisch kanarischen runzeligen Kartoffeln (papas arrugadas). Sie sind sehr variantenreich und fast jedes Restaurant und viele Familien haben ihre eigenen Rezepte. Die Grundlagen der drei wichtigsten Varianten sind folgende:

  • Grüner Mojo (Mojo verde): die grüne Farbe stammt entweder von frischem Korianderkraut (Mojo cilantro) oder von frischer Petersilie (Mojo perejil), wobei aber auch grüner Paprika oder Avocado verwendet werden kann. Salz und Kreuzkümmel dürfen bei grünem Mojo auf gar keinen Fall fehlen.
  • Roter Mojo (Mojo rojo, Mojo picante oder auch Mojo picón): das ist die schärfere Variante von Mojo, denn hier werden neben Salz, Kreuzkümmel, Essig und Öl auch Chilis und teilweise auch frisch pürierte Paprikas verwendet. Die sanftere Variante heißt „Mojo rojo suave“.
  • Salsa Almogrote Guachinerfe: eine weiße Käsecreme, der sehr würzig ist und gereiften Ziegenkäse enthält. Sie wird auch Mojo de Queso genannt.

Bei den Grundlagen für die Gerichte spielen die papas arrugadas wohl die wichtigste Rolle. Sie sind die traditionelle Grundlage und sind kleine und runzelige Kartoffeln, die eine Meersalzkruste haben. Sie herzustellen ist nicht weiter schwer. Die Kartoffeln werden mit Schale und ganz viel Meersalz gekocht, wobei der Salzgehalt etwa ein Viertel des Gewichts der Kartoffeln ausmachen kann. Nachdem das Wasser komplett verkocht ist, werden die Kartoffeln nicht vom Herd genommen, sondern auf kleiner Flamme zwanzig bis dreißig Minuten getrocknet. Dadurch bekommen sie ihr runzeliges Aussehen. Gegessen werden sie dann für gewöhnlich zusammen mit pikanter Mojo.

 

Weitere Grundlagen sind Brot, ebenfalls mit Mojo oder aber Ali-Oli (Knoblauchsoße), oder aber das oben erklärte Gofio.

Beim Gemüse sind es die Süßkartoffeln, die als Grundlage für verschiedene Eintöpfe genutzt werden. Allerdings findet sich hier auch eine Parallele zur westafrikanischen Küche, denn auch die Yamswurzel findet hier Verwendung.

Als eine der wichtigsten Zutaten ist die Kichererbse zu nennen. Paprika, Kürbis, Zucchini, Zwiebeln, Auberginen und Tomaten gehören ebenfalls zu den am meisten genutzten Gemüsesorten.

Durch die Überfischung der Gewässer, ist das Fischvorkommen vor den Küsten zwar stark zurückgegangen, allerdings ist er nach wie vor nicht aus der kanarischen Küche wegzudenken. Er wird auf alle erdenklichen Arten zubereitet, sei es frittiert, in Suppen gekocht, gebraten oder gegrillt. Aber auch andere Meeresfrüchte wie Tintenfisch (Pulpo), Muscheln, Krebse oder Garnelen sind ein fester Bestandteil der Küche.

Schwein und Huhn sind die beiden Sorten Fleisch, die auf den Kanarischen Inseln am häufigsten zum Verzehr kommen. Aus Schwein wird auch Chorizo hergestellt, eine Paprikawurst mit leicht säuerlichem Geschmack. Eine weitere kanarische Wurstvariante hat den Namen Morcilla. Es handelt sich hierbei um eine süßlich schmeckende Blutwurst, die aus Schweineblut und –fett, sowie Rosinen Mandel und Zimt hergestellt wird.

Eingelegtes Kaninchen ist quasi zum Volksgericht geworden. Das sogenannte conejo salmorejo hat auf einigen Inseln die Kaninchenpopulation fast bis zum Ende dezimiert. Ansonsten ist Cabrito (Zicklein) bis heute weit verbreitet, stellt es doch ein traditionelles Gericht dar.

Wein wird auf den Kanaren überall angebaut. Seine Besonderheit liegt in der Tatsache, dass alle Weine auf Vulkanböden gedeihen. Das milde Klima der Inseln und der Nordostpassat begünstigen auf den Kanaren das Wachstum und das Aroma der Weine.

Der Weinanbau hat auf den Kanarischen Inseln eine lange Tradition, denn er reicht bis in Zeit der Eroberung durch die Spanier zurück. Da es hier auch nie eine Plage durch die in anderen Weinbaugebieten gefürchtete Reblaus gab, gibt es auf den Inseln eine große Vielzahl an unterschiedlichen Rebsorten. Insgesamt sind 33 verschiedene Rebsorten zugelassen, die sich in 19 weiße und 14 rote Sorten aufteilen.

Bei den Süßspeisen auf den Kanaren ist wohl der Flan derjenige, der auch in Nordeuropa eine relativ große Bekanntheit hat. Es ist ein Karamellpudding, der aus drei bis vier Eiern, 4 Esslöffeln Zucker, 2 Esslöffeln Rum oder Brandy und einem halben Liter Milch hergestellt wird.

Miel de palma ist ein dunkelbrauner und sehr süßer Saft, der aus eingekochtem Palmensaft hergestellt wird. Er wird zum süßen von allerlei Speisen verwendet, oder auch als Brotaufstrich genutzt.  Weit verbreitet ist auch Bienmesabe. Es wird aus geschlagenem Eiweiß, Zuckersirup, Zwieback und gemahlenen Mandeln hergestellt und ist wirklich sehr süß.

Wie gerne die Einheimischen süßes essen, wird in der Regel beim ersten Gang in eine Bäckerei klar, denn eine so große Auswahl an süßen Teilchen, besonders in der Vielfalt, findet man in Deutschland zum Beispiel eher selten.

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